As práticas alimentares ligam-se intimamente às memórias (dos sabores, dos odores, das texturas), às emoções e aos recipientes nos quais os alimentos são confecionados (barro, ferro, cobre,...) e aos modos de confecionar e preparar os ingredientes. As alfaias da cozinha e da mesa assumem características diferentes nas casas ricas e nas pobres, desde logo na utilização que se faz de tachos e as panelas mas também nas suas formas e quantidades. Ao permitir diferenciar ‘nós’ dos ‘outros’, a alimentação e as alfaias, são elementos importantes ao nível identitário. Transformam-se ao(s) ritmo(s) da(s) sociedade(s) e cultura(s), por um lado e, por outro, mantêm-se em pequenos nichos, com alterações mínimas. Neste sentido, são frequentemente patrimonializáveis e patrimonializadas, assumindo aspetos ora nacionais, ora regionais ou locais, com a consequente reivindicação de “tradicional”, “verdadeiro” e/ou “original”. A memória (pessoal, de grupo e social) tem, neste processo, uma importância determinante, permitindo classificar a gastronomia de um determinado contexto como boa ou má; falsa ou verdadeira e conhecida ou desconhecida. A memória joga e brinca com a gramática do paladar (dos paladares específicos daquela cozinha) que devem combinar-se na perfeição para reconstruir sabores, odores e texturas dos pratos que se conhecem, comeram e/ou confecionaram. Importa, portanto, consumir/usar obrigatoriamente determinados ingredientes e não usar, de todo, outros - em função da região do país, do nível económico, da sazonalidade, do tempo ritual... gerando interditos e obrigações. Pretendemos compreender estes processos.