Los alimentos, como acertadamente planteaba Levi Strauss hace décadas, no sólo sirven para comer, sino que también nos son útiles para pensar (Levi Strauss, 1968). La comida no es una cuestión neutral ni inocente (Cusack,2000) y las estructuras de propiedad que la rodean desvelan con claridad la validez de esta afirmación. El hecho alimentario constituye así un elemento clave de la cultura material e inmaterial y resulta crucial a la hora de entender la vivencia diaria que las personas tienen sobre su espacio de vida. En esta comunicación expondremos una parte de la investigación etnográfica desarrollada entre 2015 y 2020 en Aragón y Castilla y León. Territorios donde estudiamos el caso específico del jamón curado con Denominación de Origen Protegida en las zonas productoras de Teruel y Guijuelo, así como en sus áreas de influencia. Estableceremos un diálogo analítico y empírico entre las Indicaciones Geográficas agroalimentarias estudiadas etnográficamente, el sentido ontológico de las mismas, los, los contextos productivos – principalmente rurales – donde se inscriben y la forma en que se convierten en dispositivos de gobernanza neoliberal (Guthman,2007) y biopolítica (Barham, 2003). Argumentaremos así la estrecha relación que el régimen alimentario diferenciado guarda con la expansión de lo derechos de propiedad intelectual y los cercamientos inmateriales alineados con el capitalismo cognitivo, posindustrial y neoliberal contemporáneo. Dando cuenta a su vez de la complejidad de unos procesos de homogeneización, estandarización y parametrización, donde se vinculan lo global y lo local y que están en continua expansión.