El objetivo de este trabajo es analizar el concepto de “calidad agroalimentaria", mediante el estudio de las estrategias de producción y consumo de tres alimentos representativos de tres contextos socioculturales y sistemas agroalimentarios distintos: el chorizo del Valle de Toluca en México, y el aceite de oliva y el jamón ibérico en España. Los significados de calidad agroalimentaria son polisémicos. Por un lado, tienden a garantizar que los alimentos sean “aptos” para el consumo mediante marcos institucionales que estandarizan los procesos. Por otro, encontramos dinámicas que vinculan la calidad con un origen territorial y con relaciones de confianza/reciprocidad, relaciones interpersonales entre los actores de la cadena alimentaria. Entonces ¿La calidad alimentaria certificada institucionalmente constituye una certificación de la confianza?, ¿La confianza de proximidad supone calidad certificada pero no institucionalizada?, ¿Qué categorización se puede desarrollar en función de la calidad y la confianza? Nuestra hipótesis de partida considera que la certificación de la calidad, institucional y no institucional, tiene relación directa con la confianza. Tanto mediante la formalización de estándares productivos e institucionales, como por las relaciones de confianza, proximidad y circuitos cortos. La interpretación de los datos sobre los tres sistemas agroalimentarios, procedentes de la investigación adscrita al proyecto: “Las marcas de calidad en el mundo rural: nuevos retos para productores y consumidores”, nos ayudarán a desvelar estas preguntas.

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