La idea de esta ponencia es presentar cómo el sentido del gusto se desarrolla en la alimentación tradicional de los nahua del estado de Puebla, México.En mi trabajo de campo se ha acompañado el alimento en todas sus fases, desde la compra por parte de la cocinera hasta el consumo por parte del comensal y en esta ponencia se propone un análisis del sabor de los alimentos tradicionales (especialmente de los sabores dulce, amargo, agrio, salado y picante), de su preparación, de su presentación y de su degustación.Se centrará la atención en la idea de “plato sabroso” y las cualidades, especialmente la consistencia, que es importante aplicar a la preparación de un plato para que resulte un “buen alimento”. Con esta comunicación se quiere intentar proponer también una posible relación entre las cualidades gustativas de un plato y la clasificación prehispánica mesoamericana de los alimentos, que los distingue entre fríos y calientes por su naturaleza simbólica. Concretamente se analizan las dualidades gustativas “dulce-salado” y las de consistencia “seco-húmedo” en relación a los principios de “frío” y “caliente” que, según la tradición prehispánica, hay que ingerir de manera equilibrada para mantener un cuerpo sano.

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