En los territorios que apuestan por la construcción de marcas territoriales de calidad conviven dinámicas de estandarización/singularización, que ponen de manifiesto la diversidad de respuestas territoriales a las nuevas demandas de los consumidores en el sí de la nueva ruralidad. En la sociedad post-industrial, el conocimiento pasa a ser el nuevo valor alrededor del cual se constituye los procesos de cambio territorial. El conocimiento científico técnico impulsa dinámicas de homogenización que se insertan en proyectos de calidad territorial vinculados por lo contrario, a las especificidades territoriales. En este sentido, en el caso del aceite de oliva, consideramos que el conocimiento científico-técnico, y especialmente, el método de análisis sensorial, es el principal eje alrededor del cual se construyen los nuevos procesos identitarios y las nuevas reformulaciones de las relaciones de poder. La apropiación local de dicho conocimiento  determina los nuevos procesos de cambio de los territorios olivareros que apuestan por la producción de calidad. Nuestro objetivo es analizar los procesos de apropiación local del conocimiento científico-técnico necesario para la producción de calidad hegemónica promovida por Europa. Este análisis se realizará en tres territorios con Denominación de Origen Protegida (DOP) de aceite de oliva de España: Estepa y Puente Genil, Priego de Córdoba y Montoro-Adamuz. La metodología utilizada ha sido la cualitativa, basada en el trabajo de campo, realizando 180 entrevistas semi-estructuradas a una muestra significativa de actores locales.

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