En Lo crudo y lo cocido Lévi-Strauss reflexionaba sobre cómo una de las maneras en las que lógicamente se entiende la humanización, la transición de la naturaleza a la cultura, es en los procedimientos culinarios: pasar de lo crudo a la versatilidad de lo cocinado sería una evidencia clara; otras lo son la ampliación del concepto de sociedad y de los perfiles sociológicos que se hacen inteligibles por medio de  las distintas técnicas de cocinado: del conservadurismo de lo cocido a la aristocracia y prodigalidad del asado (según consideraba el propio Lévi-Strauss en el “triángulo culinario”). En fin otros autores, como Norbert Elías, han visto en la complejidad de las maneras de mesa un indicio claro de triunfo de la cultura sobre la cultura y de evidenciar lo más rico de la diversidad cultural. La cultura como signo humano se expresa así, en la diversidad culinaria.En la ponencia se presenta una reflexión sobre cómo en estos primeros años del s. XXI estamos encontrando evidencias de una inversión: desde la cultura hacia la naturaleza podríamos decir. Si en el pasado las restricciones culturales eran localizadas en función de principios de religión o aversión específicas, ahora asistimos a ideologías culinarias con una fuerte importa global que están llevando a restricciones muy significativas fundamentándolas en principios y valores médicos y morales (la demonización de la grasa es una evidencia paradigmática de esto). Haré referencias a algunas formas de expresión de ese constreñimiento (veganismo, crudismo, desabridez…) pero sobre todo me referiré a evidencias que tienen que ver con los cambios en la dieta culinaria en situaciones de escasez y hambre: si en el pasado esos periodos críticos fueron los que llevaron a diferentes grupos humanos  a ampliar su dieta, a incrementar el universo de lo comestible y a la diversificación en las formas de cocinado y consumo, en la actualidad, y como consecuencia en parte de la acción de la cooperación al desarrollo en material alimentaria (que fundamenta su acción en criterios básicamente nutricionales y no culturales), vemos que se está favoreciendo simplificación y la pérdida de emotividad culinarias.

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