El paisaje culinario-gastronómico de la ciudad de Sevilla es complejo, como sucede en ciudades que se convierten en polo de atracción de viajeros. La expansión de este paisaje, especialmente desde la Expo Internacional de 1992, permite la experiencia de una multiplicidad de sabores tanto en la cocina local-regional como la de otras culturas inscritas en las preferencias gastronómicas, y ha dado paso a la fusión de sabores diversos con la cocina “tradicional” sevillana. Desde el inicio de este siglo, jóvenes chefs y empresarios han decidido transitar el camino de la innovación guiados por las influyentes cocinas vasca, catalana y gallega. Esta nueva configuración permite a algunos establecimientos interpelar a clientes en búsqueda de lo “tradicional’, ‘auténtico”, “local”, mientras que otros buscan atraer a clientes interesados en lo “exótico”, “novedoso”, “creativo”, e “innovador”. Como ilustro etnográficamente en esta ponencia, los chefs pueden ahora negociar los términos que definen a una cocina como “tradicional” o como “novedosa”, y dar significado a sus distintas estrategias de integración de lo tradicional en lo novedoso, y lo novedoso en lo tradicional. Estas prácticas culinarias y discursivas resultan en una deliberada acción sobre las recetas por las que se busca estimular las distintas experiencias sensoriales que provoca la comida; esto es, os sabores, texturas, aromas, colores y apariencias, y sonidos que acompañan su consumo y establecen la identidad del chef, del restaurante, de sus platillos, y de los consumidores que los prefieren, o en algunos casos los rechazan.