Heater Paxson, en su estudio de 2013 sobre el queso artesano en Estados Unidos, realizadoentre Wisconsin, New England y California, define el queso como una mercancía inacabada(Paxson, 2013). Con esta expresión, la antropóloga estadounidense se refiere a que el quesoartesano es un producto en ciernes, cuyos valores aún se están discutiendo y definiendo. Lascausas de ello, según Paxson, se encuentran en la compleja relación entre la producción y laatribución de valor (simbólico y comercial) del producto, y el desacuerdo sobre suscaracterísticas cualitativas. ¿Podemos considerar que el aceite de oliva europeo es un productoen ciernes? ¿Podemos trasladar la expresión de Paxson de producto inacabado, referida al quesoartesano en Estados Unidos, al mundo del aceite de oliva en Europa? Probablemente sí, perohay que tener en cuenta algunas diferencias importantes. La antropología de la alimentación tiene el gran recurso de poder explotar esta afinidadentre los dos ámbitos - la alimentación y el valor - para poder dar una importante contribucióna las teorías antropológicas sobre el valor, haciendo de su campo de estudio el contexto idealpara una discusión teórica en profundidad sobre este tema. No es casualidad que en la importante contribución de David Graeber Toward an anthropological theory of value (Graeber, 2001), el autor se refiera constantemente a la comida como generadora de valores, identidad y sentimientos, y la presente como un valioso objeto de reflexión para su investigación sobre una teoría del valor.

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