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Produção tradicional de alimentos e biossegurança: conflitos, táticas e questões a partir do caso do Queijo Serrano

O Queijo Serrano, cuja singularidade é decorrente da combinação de características bioedafoclimáticas, práticas de manejo e conhecimentos tradicionais específicos, é produzido nos Campos de Cima da Serra, território – caracterizado por clima temperado úmido, com invernos rigorosos e altitudes superiores a 1.000 metros – que, no sul do Brasil, abarca o nordeste do Rio Grande do Sul e a Serra Catarinense, cuja formação social é marcada pelo tropeirismo e pela pecuária em sistema de campo nativo. A circulação desse queijo – alimento simbolicamente valorizado, presente em pratos e quitutes, nas diferentes refeições –, está associada a formas de sociabilidade locais: é dádiva, entre vizinhos e parentes; sua produção e consumo são parte dos modos de criar, de fazer e de viver dos serranos, que compartilham valores associados aos atributos que conformam um bom queijo e conhecimentos mobilizados para sua escolha, a partir de critérios que, inseridos em relações de proximidade, estão vinculados à reputação dos produtores. No contexto de pesquisa que busca fornecer elementos para embasar o reconhecimento – pelo Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional, o IPHAN – desse queijo como patrimônio cultural imaterial brasileiro, este trabalho se propõe a problematizar e refletir a respeito de conflitos e táticas gerados a partir da incidência da normatização sanitária na produção artesanal de alimentos tradicionais, especificamente queijos, e suas injunções em relações, nela presentes, entre humanos e não-humanos.