A partir de las declaratorias de protección del patrimonio cultural, se extendió el reconocimiento de sitios y monumentos a los bienes naturales y culturales. En este cambio de escala aparecieron las Ciudades Patrimonio como una marca de referencia para el impulso del turismo y la gastronomía, además de la salvaguarda de los valores reconocidos por la UNESCO. No obstante, las desigualdades socioespaciales se expresan en las distintas maneras de articular las políticas urbanas, la promoción del turismo y la vida ordinaria de los habitantes. Desde lo más concreto de la gastronomía y a partir de un ejercicio de etnografía multisituada, se propone un análisis de tres centros urbanos incluidos en la Lista de Ciudades Patrimonio: la medina de Fez, Antigua Guatemala y San Miguel Allende. El ejecicio comparativo se organiza desde la transformación de los edificios, la introducción de nuevas prácticas alimentarias y el desplazamiento de formas de habitar y alimentarse de los pobladores originarios, en pro de la atención a visitantes y turistas. La salud alimentaria, aunada con los procesos de patrimonialización, refleja la mayor exposición de algunos grupos sociales frente a la mercantilización y privatización del territorio. Tanto lo ordinario, como la salud y el cuidado de la vida, se desplazan para ceder la centralidad a la conservación de edificios e imágenes urbanas.

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