¿Calidad o marketing de la calidad? Procesos para la diferenciación productiva a través de los sistemas de etiquetado del vino

Numerosos estudios científicos subrayan los beneficios del consumo de una copa de vino diaria para la salud, entre los que se encuentran la reducción de enfermedades cardiovasculares, cancerígenas o la mejora de la función cognitiva. Estos análisis, como los de la antropología del vino, se centran en el consumo. Sin embargo, ¿qué hay de la producción del vino? ¿es posible afirmar que cualquier tipo de vino independientemente de su proceso productivo contiene estas propiedades y, por tanto, es saludable? ¿son estos factores tenidos en cuenta en la certificación de la calidad del vino? La caída en picado del consumo de vino en el siglo XX en España evidencia la pérdida de su preeminencia como base alimentaria y cultural, en paralelo al abandono de formas de producción artesanas sin control de “calidad”. Desde 1990 se generalizan las Denominaciones de Origen y la certificación del origen asociada a la calidad y ciertas propiedades organolépticas como tipo de uva, color, volátil, azufre o grado alcohólico. Esta transformación ha implicado generalmente mecanización en viña y bodega, además de higienización. El proceso de higienización plantea la cuestión de la pérdida de capacidad probiótica del vino, alimento fermentado y casi exclusivo en culturas mediterráneas. Pero también evidencia la dificultad para el consumidor de tomar decisiones sobre salud en un contexto de incertidumbre epistémica generalizada, y confusión alrededor del etiquetado. Recientemente emerge el giro biodinámico, orgánico, ecológico y/o sin sulfitos en la salud, cuestionando los efectos de la tecnologización del vino para la salud. A partir de trabajo de campo de dos años con actores clave del mundo del vino gallego, planteamos una serie de reflexiones sobre estas cuestiones, subrayando la ausencia generalizada de investigación y/o certificaciones que relacionen autenticidad, calidad, terroir y salud, pese a la creciente presión de productores alternativos y consumidores en esa dirección. 


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