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Desplazamientos cosmopolíticos en la gastronomía contemporánea. Entre la partícula y la onda

La comunicación versará sobre un proyecto expositivo y editorial desarrollado durante los meses de verano de 2018 en el Basque Culinary Center de San Sebastián denominado “50 miradas. Un recorrido por el movimiento de la gastronomía contemporánea”. En él se buscaba celebrar la entropía que caracteriza a la gastronomía contemporánea, un estado de cosas que pone en solfa al menos dos de los fundamentos sobre los que se ha sustentado en los últimos años una llamada “alta cocina” que, en tanto que no asume su creciente desintegración, trata de reducir la complejidad de su propio devenir: por una lado, la fascinación casi fetichista por lo tecno-científico y, por otro, un afán de notoriedad más propia de una declinación decimonónica de lo público. Si, como reza el principio de incertidumbre de la física cuántica, no es posible ver la posición de la partícula y su movimiento, se hace necesario optar por uno de los dos aspectos también en la observación de fenómenos sociales como la gastronomía. Esta comunicación optará por destruir el simplificador icono del cocinero héroe –asumiendo el plus de visibilidad que adquiere en el momento de su destrucción-, para adentrarse en la en el movimiento de la gastronomía en, al menos, cinco de las declinaciones de esta controversia: la gastronomía como conversación pública, como cadena de valor, como (h)activismo (cosmo)político, como ciencia y como experiencia.
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